例えば温かいうどん出汁の呼び方は、関西だと「おだし」が一般的なのに対し、関東では蕎麦のように「おつゆ」と言いますよね。「おだし」といえば、昆布やかつお節でとった、黄金色に透き通る出汁そのものが活かされているイメージ。一方「おつゆ」は、かつお節と醤油の香り高い、味付けのしっかりとした出汁を思い浮かべませんか？東西で出汁の呼び方が異なるのは、様々な理由があるからなんです。

そもそも、出汁が日本を代表する食文化として発展したのは江戸時代。この頃、蝦夷地（北海道）では朝廷の献上品だった昆布の生産が盛んになり、日本海側の西廻り航路が確立された北前船によって、昆布などの海産物が京都・大坂（大阪）へ運ばれました。
庶民も昆布が入手しやすくなったことから、関西では昆布ベースのあっさり上品な出汁が主流に。中でも都のあった京都には、昆布やかつお節をはじめとする上質の出汁素材が集まるとあって、京料理の要となる風味豊かな出汁文化が育まれました。

昆布とかつお節などの合わせ出汁が関西の味として定着しているのは、素材のうま味を引き出す京料理に影響されたものだとも考えられています。だとすれば、関西のうどん出汁が「おだし」と呼ばれる理由は、出汁そのものが活かされた京風の味わいにありそうです。

関東ではかつお節でとった出汁が一般的。その理由もまた江戸時代にまで遡ります。というのも、蝦夷地（北海道）から北前船で昆布が運ばれるルートは日本海側の西廻り。上質な昆布は江戸（東京）へ北前船が着く前に、関西で売れてしまったそうです。
そのような事情から昆布は余り関東で広まらず、入手しやすいかつお節ベースの出汁が主流に。関西でもかつお節は出汁の素材としてポピュラーでしたが、実は東西でかつお節の好みに違いがありました。

関西で好まれたのは、カビつけする前の荒節。それに対して関東では、荒節にカビをつけて加工した枯節が好まれました。枯節でとった出汁は香りが上品で、甘味が感じられるコク深い味わい。出汁の味付けは枯節の濃いうま味に合う、濃口醤油が選ばれ、うどんや蕎麦の「おつゆ」として親しまれました。

関西は昆布、関東ではかつお節でとる出汁が主流になった理由は、水質の違いにもあったようです。具体的には、水の硬度。日本の水は世界的に見ると、硬度の低い軟水がほとんど。それでも地域によっては硬度が異なり、関西と関東を比較してみると、関西のほうが水の硬度は低めなんです。

硬度の低い軟水はカルシウムやマグネシウムといったミネラルが少なく、うま味成分が抽出しやすいため、より繊細な出汁がとれるといわれています。関東よりも硬度が低い関西の水は、昆布のうま味成分であるグルタミン酸を抽出するのに適していたようです。

それとは逆に、かつお節のうま味成分であるイノシン酸は、水の硬度が高いほど抽出しやすいという研究結果もあります。関東の水は関西よりも少しだけ硬度が高いため、昆布の出汁をとるのにはちょっぴり不向きながら、かつお節のうま味を引き出すのに最適なんだそうです

	京風「おだし」	関東だし
素材	昆布、荒節など	枯節など
水	硬度の低い軟水	軟水
味	香りすっきり、 うま味あっさり	香りが上品で、 うま味が濃厚

昆布のグルタミン酸やかつお節のイノシン酸といったうま味成分は、組み合わせることでうま味が何倍にもアップする、「うま味の相乗効果」があることで知られています。その効果をシンプルに体感できるのが、昆布とかつお節などの出汁を合わせた京風「おだし」。
高まるのはうま味だけでなく、味覚の大半を占める香りも豊かになります。うま味と同じように上品な昆布の香りに、燻した荒節のすっきりとした香りが組み合わさることで、出汁と素材の美味しさが一段と引き立つ「香りの相乗効果」まで期待できます。

うま味と香りの豊かな京風「おだし」には、もちろん栄養もたっぷり含まれています。

「よろこぶ」の語呂合わせで縁起物になっている昆布は、身体も「よろこぶ」栄養が満点。まずは水溶性植物繊維のアルギン酸とフコイダン。アルギン酸には、血圧の上昇や脂肪の吸収を抑制する効果があるといわれていて、フコイダンには抗酸化作用があるため、免疫力のアップが期待できます。フコキサンチンという色素成分にも注目したいところ。フコキサンチンもまた抗酸化作用に優れている上、内臓脂肪の蓄積を抑制させる効果などもあるそうです。

かつお節には、体内では合成できない9種類の必須アミノ酸が全て含まれています。疲労回復に効果的とされるイソロイシン、ぐっすり眠れる快眠ホルモンへと変化するトリプトファン、食べ過ぎないよう食欲を抑えてくれるというヒスチジンなど、必須アミノ酸はヘルシーな毎日が過ごせるものばかりです。また、ヒスチジンには塩味を増強させる効果があるという研究結果もあって、減塩にもお役立ちなんです。

	栄養素	効果
昆布	アルギン酸、 フコキサンチン、 フコイダンなど	血圧の上昇・ 脂肪吸収・ 内臓脂肪の蓄積を抑制、 免疫力の向上など
かつお節（荒節）	必須アミノ酸 （イソロイシン、 トリプトファン、 ヒスチジンなど）	疲労回復、 快眠、 食欲の抑制、 塩味の増強効果など

「うま味と香りの相乗効果」で料理を美味しくする京風「おだし」は、昆布やかつお節などの栄養が豊富な上に、減塩にも有効ですから毎日の食卓にぴったり。京風「おだし」で仕上げた温かい麺類や味噌汁、煮物といった定番の和食は、身体に沁み渡るような美味しさで、心も「ほっ」と落ち着きます。

関東の「おつゆ」ではなく、関西の京風「おだし」で味わう蕎麦なら、繊細な蕎麦の風味が愉しめて、「おだし」も飲み干したくなる美味しさへと仕上がります。湯気にふわりと香らせる風味付けの醤油も、濃口ではなく関西風に薄口を選びましょう。

ワカメや豆腐を浮かべた基本の味噌汁はもちろん、京風「おだし」を使えば具だくさんの味噌汁も、具材に「おだし」が沁みた味わいへ。夏のおススメはトマトとオクラ。京風「おだし」や味噌と同じく、栄養をたっぷり含んだ旬の野菜が一緒に摂れ、食べ応えも満点です。

京風「おだし」が沁みた煮物は、素材が持つ本来の美味しさに気付くことが出来ます。大根は元々加熱することで甘味が増すものの、「うま味と香りの相乗効果」によって一段と甘味が引き立った味わいに。さらに、七味で風味や一味で辛味を付けると、味が引き締まります。

京風「おだし」の一番出汁は、昆布とかつお節のうま味・香りがとっても豊か。上手に一番出汁がとれるポイントも押さえておきましょう。

出汁を「とる」ことを「引く」とも言いますよね。時間をかけて、出汁素材からうま味を煮出す場合は「とる」。出汁素材を引き上げて、うま味を引き出す場合には「引く」と使い分けます。そのため、一番出汁は「引く」、出汁がらを再利用した二番出汁には「とる」がしっくりきます。

・昆布

4㎝×4㎝
（水の重量の2～5％）

・かつお削り節

8g （水の重量の1～2％）

・水

600cc※軟水を使用しています。

一番出汁を「引いた」あとの昆布とかつお節から、二番出汁も「とって」みましょう。水の量は一番出汁の半分にして、沸騰したら弱火で5分ほど煮出し、追いかつお節を加えてさらに1～2分煮出し、一番出汁と同じようにこします。二番出汁は香りが弱まるものの、濃いうま味が愉しめます。

昆布とかつお節から丁寧に「引いた」かのような、京風「おだし」が手軽に再現できる出汁パックも便利ですよね。
おちゃのこさいさいの『京のおだし』は、出汁パックに粉末状の昆布やかつお節が入っていますから、「おだし」を「引いた」あとにこす手間がかかりません。沸騰させて中火にしたら3分待ち、出汁パックを引き上げるだけで、黄金色に透き通る京風「おだし」の出来上がりです。
また、昆布とかつお節だけでなく、いわし節とさば節もブレンド。そのままうどん出汁としても味わえるよう、下味をつけている塩まで、素材は全て国産です。